Мясной бренд «Стейковка» родился лишь в 2019 году, в 2020-м заработал интернет-магазин, а уже в 2021-м компания планирует открыть в Москве мясные магазины-кафе. Также в планах – расширение поставок в федеральные сети, расширение линейки продукции, развитие гастрономического туризма. Об этом и не только Retail.ru рассказал председатель совета директоров «АПФ Наша Житница» Алексей Калинин.
«Стейковка» — проект производителя злаковых культур «АПФ Наша Житница». Ферма расположена в г. Гагарин Смоленской области. В 2016 году на ферме запущено производство говядины, в декабре 2019 года – собственный цех убоя и мясопереработки мощностью 20 тонн готовой продукции в день. Разработка бренда «Стейковка» началась в январе 2019 года, и осенью 2020 года бренд вышел на рынок. В реализации проекта «Стейковка» использован опыт мясного производства из Литвы, Латвии, Белоруссии, Ирландии и других стран. Для обучения персонала были приглашены зарубежные специалисты.
– Что сейчас происходит на российском рынке мяса?
– В России потребление мяса зависит от региона. В регионах с большой долей мусульманского населения свинина практически не потребляется. В северных регионах, наоборот, предпочитают свинину. Самое потребляемое у нас мясо – курица и индейка. Насыщенность этого сегмента – более 100%. Перенасыщен и внутренний рынок свинины, при том что потребление свинины падает: во-первых, из-за роста цены, во-вторых, из-за меняющихся предпочтений современного покупателя – сегодня свинина считается не очень полезным продуктом. Поэтому свинина, которая всегда была гегемоном рынка, немного сдала позиции.
На третьем месте по объемам потребления стоит говядина. Рынок говядины еще не заполнен – насыщенность составляет примерно 67%, при этом динамка довольно высокая, так как года 2–3 назад этот показатель был меньше 40%.
Это довольно молодой рынок, первые компании, начавшие выращивать говядину мясных пород, появились примерно в 2008–2009-х годах. Исторически так сложилось, что говядина в России не выделялась в отдельный рынок. Чаще всего говяжье мясо представляло собой выбраковку молочного крупного рогатого скота (КРС), то есть мясо стадных коров, которые уже не могли доиться и телиться, или заболевших, получивших перелом и т. п. На бойню такие коровы попадали уже в стрессовом состоянии, с повышенным pH в крови, а хорошего мяса из такого сырья никогда не получить. Поэтому у нас всегда считалось, что говядина – это жестко, и это лучше использовать либо в бульоне, либо в переработке – котлетах и колбасах.
Рынок говядины пока небольшой, с высоким потенциалом роста. Появляются игроки, целенаправленно выращивающие КРС мясных пород, – крупные производства и небольшие фермы, население постепенно приучается к качественному продукту. Думаю, что выход новых игроков будет продолжаться. И «Стейковка» надеется занять на этом рынке свою нишу.
– Стейк – это модный и высокомаржинальный продукт, наверное, многие производители идут именно в этот привлекательный сегмент, по вашим оценкам, насколько уже заполнена эта ниша?
– По поводу стейков – предложение на рынке есть, но качество мраморной говядины пока отстает от европейского. Поэтому нам есть, куда стремиться. Сейчас временно упал спрос на стейки в HoReCa, но зато вырос в ритейле, потому что многие стали готовить дома и хотят использовать качественную говядину.
Если оценивать по традиционной классификации мяса – prime (высший сорт с самой высокой мраморностью, ограниченного производства), choice (меньшая мраморность, чем у prime, но уровень хороших супермаркетов и ресторанов) и select (мягкое мясо без сильной жирности и мраморности, оптимальное соотношение цены и качества), то на российском рынке в основном представлена категория select.
Предложение choice есть, но оно очень ограничено, в этом сегменте работает буквально пара производителей.
Наша компания делает мясо разных категорий, основная концепция бренда: «говядина – это не только стейки». Да, стейки должны быть у любого уважающего себя производителя говядины, но мы хотим еще предложить кусковые продукты, рубленые полуфабрикаты, показать покупателям, что в разных странах мира говядину готовят по-разному, есть тысячи рецептов, не связанных с жаркой мяса на костре. Более того, не во всех странах ценится мраморное жирное мясо. Например, во Франции предпочитают менее жирное мясо, при этом готовят прекрасные мясные блюда, в том числе из потрохов, которые в России пока не популярны.
В целом планируется широкая линейка, включающая пять категорий товара: «Мраморная» категория – альтернативные и классические стейки, «На каждый день» – кусковая говядина, классические отруба из говядины, «Рубленные полуфабрикаты», «Готовая продукция» – тушенка, снеки и пр. В 2021 году планируем запустить производство готового мяса в вакууме (технология sous-vide, су-вид), которое нужно только достать и разогреть. Этот продукт будет в первую очередь нацелен на ритейл.
– Тогда почему компания называется именно «Стейковка»?
– Говядина в первую очередь ассоциируется со стейком, и еще у нас в названии используются два слова – «стейк» и «состыковка». Состыковка – потому что мы находимся в «космическом» городе Гагарин, на родине первого космонавта Земли, и одним из инициаторов фермы был космонавт Алексей Леонов, участник советско-американского проекта «Союз – Аполлон». Решено было сделать такой бренд в честь состыковки российского и американского кораблей. Алексей Леонов принимал деятельное участие в развитии города и мечтал о большом новом аграрном проекте.
– Какие мясные породы выращивает ваше хозяйство?
– У нас выращиваются бычки Герефордской, Швицкой и Абердин-ангусской мясных пород. Также делаем помесь Швицов и Абердинов.
– Вы развиваете производство полного цикла – от выращивания зерновых кормов, первичной мясопереработки до продаж и гастрономического туризма. Считаете ли вы, что вертикальная компания сейчас – самая жизнеспособная форма, или каждый должен заниматься своим делом: одни – выращивать коров, другие – продавать в розницу?
– Я был бы счастлив разделить все процессы – выращивание материнского стада, откорм, убой и розничную продажу, как делается в большинстве стран мира. Когда обсуждалась концепция компании, планировалось делать только откорм и убойный цех, но определенные обстоятельства, в том числе недостаточное предложение качественного сырья на рынке, побудило нас к созданию материнского стада и выращиванию бычков.
Надеюсь, что скоро начнут появляться отдельные фермерские хозяйства, занимающиеся только откормом и выращиванием материнского стада, и можно будет приобретать мясное сырье у них. Но пока мы не смогли обеспечить достаточную поставку продуктов, поэтому пошли в полную интеграцию.
Считаю, что ритейл должен быть самостоятельным направлением. Тем не менее, неплохо, когда у производителя есть несколько своих лавок, где представлена вся продукция компании.
Там можно подробно рассказать, организовать дегустацию, показать способы приготовления. В европейских фермах нередко работают свои магазинчики с рестораном, где можно продукцию и попробовать и купить. Это всегда очень приятно покупателю и полезно бренду.
– Будете ли вы запускать сеть офлайн-магазинов?
– Пока планируется открыть несколько небольших магазинов. У на